Βάλε το comal σου στη φωτιά και άσε το να κάψει καλά πριν βάλεις τίποτα πάνω του — χωρίς λάδι, χωρίς τίποτα. Απόθεσε τα tomatillos και τις πιπεριές serrano κατευθείαν στην ξηρή επιφάνεια και άσε τα ήσυχα για ένα-δύο λεπτά πριν τα γυρίσεις. Θέλεις αληθινό ψήσιμο, αληθινές φουσκάλες, το φλοιό να αποχωρίζεται και να μαυρίζει. Τα tomatillos θα πάρουν τέσσερα με πέντε λεπτά, οι πιπεριές λίγο λιγότερο. Όταν μαλακώσουν και μυρίσουν σαν να τα έχει αγγίξει η φωτιά, είναι έτοιμα. Πάνε κατευθείαν στο μπλέντερ — ακόμα ζεστά — μαζί με το τέταρτο του κρεμμυδιού, το σκόρδο, μια γερή χούφτα κόλιανδρο και αλάτι. Χτύπα τα μέχρι να γίνουν λεία και χοντρόρρευστα, όχι νερουλά. Δοκίμασέ τα. Πρέπει να έχουν φρεσκάδα και λίγη πικάντικη γεύση. Αν χρειάζεται αλάτι, βάλε αλάτι.

Τώρα κόψε τις τορτίγιες σε λωρίδες, πλάτους δύο δαχτύλων. Οι τορτίγιες της προηγούμενης μέρας είναι οι κατάλληλες για αυτό — έχουν στεγνώσει λίγο, έχουν χαρακτήρα, δεν θα γίνουν χυλός στο τηγάνι. Αν οι δικές σου είναι πολύ φρέσκες και μαλακές, άπλωσέ τες και δώσε τους μια ώρα αέρα πριν αρχίσεις. Αυτό δεν θα σου το πουν οι περισσότερες συνταγές, αλλά έχει σημασία.

Βάλε λαρδί σε ένα φαρδύ τηγάνι — αρκετό για να καλύψει καλά τον πάτο — και ζέστανέ το σε μέτρια προς δυνατή φωτιά μέχρι να αρχίσει να αχνίζει και να ζωντανεύει. Ρίξε τις λωρίδες τορτίγιας και μην απομακρυνθείς. Ανακάτεψε, κούνα τες, άσε κάθε κομμάτι να βρει τη ζέστη. Ψάχνεις για μαλακό με λίγο χρυσαφί στις άκρες, τρία με τέσσερα λεπτά. Πρέπει να λυγίζουν όταν τις πιέζεις, όχι να σπάνε. Ούτε πολύ τραγανές, ούτε άχρωμες. Αν το τηγάνι σου είναι μικρό, κάνε το σε δύο δόσεις — ένα γεμάτο τηγάνι μαγειρεύει στον ατμό αντί να τηγανίζει, κι αυτό δεν είναι που θέλουμε.

Ρίξε τη salsa verde πάνω στις τορτίγιες και ανακάτεψε τα όλα μαζί ώστε κάθε λωρίδα να καλυφθεί. Άσε τα να σιγοβράσουν ήσυχα για ένα-δύο λεπτά — αυτή είναι η στιγμή που οι τορτίγιες αρχίζουν να απορροφούν τη σάλτσα και όλο το τηγάνι γίνεται ένα αντί για δύο. Η σάλτσα πρέπει να κολλάει στις τορτίγιες, όχι να μαζεύεται στον πάτο του τηγανιού. Αν είναι πολύ πηχτή, πρόσθεσε λίγο νεράκι και ανακάτεψε. Αν φαίνεται σωστή, άσε τη.

Σπρώξε τις τορτίγιες λίγο στις άκρες και σπάσε τα αυγά στο κέντρο του τηγανιού. Άσε τα μια στιγμή να σταθούν, και μετά πάρε την ξύλινη κουτάλα σου και άρχισε να τα διπλώνεις αργά μέσα στις τορτίγιες, σπάζοντάς τα σε μαλακές, χαλαρές τούφες καθώς πήζουν. Δύο με τρία λεπτά είναι αρκετά. Θέλεις τα αυγά μόλις ψημένα, ακόμα τρυφερά, διπλωμένα μέσα σε όλα σαν να ανήκουν εκεί — γιατί ανήκουν. Δοκίμασε το αλάτι πριν κατεβάσεις το τηγάνι από τη φωτιά.

Σέρβιρέ το αμέσως σε ζεστό πιάτο — αυτό το φαγητό δεν περιμένει και δεν γίνεται καλύτερο όσο κάθεται. Σκόρπισε από πάνω μερικά φρέσκα φυλλαράκια κόλιανδρου και λεπτές ροδέλες από ωμό άσπρο κρεμμύδι. Έτσι το κάνω εγώ. Κάποιοι μάγειρες θα φέρουν crema ή μια φέτα λάιμ στο τραπέζι, και δεν θα τους αντιλέξω. Αλλά η verde είναι το παν — αν τη φτιάξεις σωστά, δεν χρειάζεται βοήθεια.