Βάλε το κομάλ ή ένα βαρύ σιδερένιο τηγάνι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και άσε το να ζεσταθεί καλά — δύο, τρία λεπτά, μέχρι να κάψει αληθινά. Ρίξε μια σταγόνα νερό στην επιφάνεια· αν αναπηδήσει και εξατμιστεί αμέσως, είσαι έτοιμος. Χωρίς λάδι, χωρίς λίπος. Το καλαμπόκι δεν χρειάζεται βοήθεια ακόμα.

Αφαίρεσε όλα τα φύλλα από το καλαμπόκι και μαζί τους και τα μεταξένια νήματα — πέρνα τα δάχτυλά σου κατά μήκος του σπάδικα και φρόντισε να τα μαζέψεις όλα, γιατί τα καμένα νήματα μυρίζουν άσχημα. Ξέπλυνέ το αν θέλεις, ή απλώς καθάρισέ το με την παλάμη σου. Δουλειά απλή.

Βάλε τους σπάδικες κατευθείαν στο καυτό κομάλ και άσε τους ήσυχους. Σχεδόν αμέσως θα ακούσεις ένα ήρεμο τριξιματάκι, και μετά η γλύκα θα ανέβει και θα σε χτυπήσει — αυτό σου λέει ότι το κομάλ κάνει τη δουλειά του. Τρία με τέσσερα λεπτά χωρίς να τα αγγίξεις, μέχρι η κάτω πλευρά να έχει σκούρες καμένες κηλίδες και μερικά κόκκια να έχουν φουσκώσει και ροδίσει στις άκρες.

Γύρισε τον σπάδικα ένα τέταρτο της στροφής με τις λαβίδες σου — ή με τα δάχτυλά σου αν έχεις δουλέψει αρκετά στο κομάλ για να εμπιστεύεσαι τον εαυτό σου — και κυνήγησε το κάψιμο ολόγυρα. Ένα λεπτό από κάθε πλευρά, ακολουθώντας το χρώμα. Όταν κάθε πλευρά του σπάδικα έχει τις μαύρες, καραμελωμένες κηλίδες της και όλη η κουζίνα μυρίζει ψητό καλαμπόκι, είναι έτοιμο. Οκτώ λεπτά, ίσως λίγο παραπάνω.

Ενώ το καλαμπόκι ξεκουράζεται σε ένα καθαρό πανί, σοτάρισε τις ξερές πιπεριές στο στεγνό τηγάνι για μόλις είκοσι δευτερόλεπτα — θέλεις να ανοίξουν τα αρώματά τους, όχι να καούν, και η απόσταση ανάμεσα σε αυτά τα δύο είναι πολύ μικρή. Μετά άλεσέ τες ψιλά στο μολκαχέτε σου, με κυκλικές κινήσεις, μέχρι να έχεις αληθινή σκόνη. Χωρίς μολκαχέτε, χρησιμοποίησε ηλεκτρικό μύλο μπαχαρικών. Χωρίς μύλο, χρησιμοποίησε τα δάχτυλά σου και υπομονή. Μια μικρή πρέζα ανά σπάδικα είναι αρκετή — μην είσαι γενναιόδωρος, η ζέστη του καλαμποκιού θα μεταφέρει τη γεύση της πιπεριάς μακριά.

Πασπάλισε τους ζεστούς σπάδικες με την τριμμένη πιπεριά και μια ελαφριά πινελιά ξερής ρίγανης — τρίψε πρώτα τη ρίγανη ανάμεσα στις παλάμες σου για να ξυπνήσει πριν αγγίξει το καλαμπόκι. Μετά αλάτι. Έπειτα το λεμόνι, στυμμένο δυνατά πάνω από όλα ενώ το καλαμπόκι ακόμα αχνίζει, ώστε ο χυμός να τρέξει μέσα στα ζεστά κόκκια και η ζέστη να αναδείξει κάθε ίχνος φρεσκάδας που έχει το λεμόνι. Φάε το όρθιος. Φάε το έξω αν μπορείς.