Πάρτε τα τσίλι σας — τρία άντσο και δύο πασίγια — και αφαιρέστε τα κοτσάνια, τινάζοντας έξω τους σπόρους. Κρατήστε το καθένα πάνω από το καυτό και στεγνό κόμαλ, πιέζοντάς το επίπεδα με τα δάχτυλά σας για δύο-τρία δευτερόλεπτα από κάθε πλευρά. Δεν τα καίτε — τα ξυπνάτε. Όταν η μυρωδιά ανεβεί έντονη και χωματένια και κάνει τα μάτια σας να ανοιγοκλείνουν, είναι έτοιμα. Τοποθετήστε τα σε ένα μπολ και ρίξτε καυτό νερό από πάνω. Αφήστε τα να μουλιάσουν 15 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν αρκετά ώστε να τα διπλώσετε στο χέρι σας σαν ύφασμα.

Ενώ τα τσίλι μουλιάζουν, κόψτε τα μπούτια κοτόπουλου σε κομμάτια αφήνοντας το δέρμα στη θέση του. Ζεστάνετε δύο κουταλιές της σούπας λάδι στην καζουέλα σας — πήλινη αν έχετε, χυτοσιδερένια αν όχι — σε μέτρια-δυνατή φωτιά. Αλατίστε καλά το κοτόπουλο. Όταν το λάδι ζεσταθεί και αχνίσει, τοποθετήστε τα κομμάτια με τη μεριά του δέρματος προς τα κάτω και μην τα αγγίζετε. Έξι με εφτά λεπτά. Θα ακούσετε το τσίριγμα να σταματά και να μετατρέπεται σε ήσυχο σιγοβράσιμο — αυτό σημαίνει ότι το δέρμα γίνεται χρυσαφένιο. Γυρίστε τα και δώστε στην άλλη πλευρά τέσσερα λεπτά. Βγάλτε το κοτόπουλο και αφήστε το σε ένα πιάτο.

Στην ίδια κατσαρόλα, με όλα εκείνα τα ωραία καραμελωμένα υπολείμματα στον πάτο, προσθέστε άλλη μία κουταλιά της σούπας λάδι. Κόψτε σε φέτες μισό λευκό κρεμμύδι και αφήστε το να μαλακώσει και να ροδίσει στο λίπος, περίπου τέσσερα λεπτά, ανακατεύοντας με ξύλινη κουτάλα. Προσθέστε έξι σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες και αφήστε τις να τοστάρουν για ένα λεπτό — θα νιώσετε τη δύναμή τους να ανεβαίνει. Έπειτα ρίξτε ένα κουταλάκι του γλυκού ολόκληρο κύμινο και περιμένετε το τριτσάλισμα και τον ήχο που σκάνε. Αυτός ο ήχος σημαίνει ότι ο σπόρος σας ανοίχτηκε. Τριάντα δευτερόλεπτα, όχι παραπάνω.

Βγάλτε το κρεμμύδι, το σκόρδο και το κύμινο από την κατσαρόλα και ρίξτε τα κατευθείαν στο μπλέντερ. Στραγγίστε τα μαλακωμένα τσίλι και προσθέστε τα κι αυτά, μαζί με ένα φλιτζάνι από το νερό που μούλιασαν — αυτό το νερό έχει γεύση, μην το πετάτε. Προσθέστε τέσσερις ντομάτες ρόμα χοντροκομμένες, μισό ξυλάκι αληθινής κανέλας και ένα τέταρτο κουταλάκι του γλυκού τριμμένο γαρίφαλο. Χτυπήστε τα όλα μέχρι να γίνουν εντελώς ομογενή, ένα πλήρες λεπτό δουλειάς. Το χρώμα πρέπει να είναι το βαθύ σκουριοκόκκινο του ξερού χώματος μετά την πρώτη βροχή.

Τώρα σουρώνετε. Περάστε τη σάλτσα τσίλι μέσα από ψιλό σουρωτήρι πίσω στην καζουέλα, σπρώχνοντάς τη με την πίσω μεριά του κουταλιού ώστε να μείνουν πίσω όλα τα σκληρά κομμάτια από φλούδα και σπόρους. Αυτό δεν είναι βήμα που παρακάμπτετε — ένα μολέ πρέπει να είναι μετάξι στη γλώσσα σας, όχι κάτι που σας θυμίζει τον κόπο που χρειάστηκε. Μαγειρέψτε αυτή τη σάλτσα με το υπόλοιπο λάδι σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας χωρίς διακοπή, τέσσερα με πέντε λεπτά. Θα σκουρύνει, θα πήξει και θα μυρίζει σαν κάτι παλιό και καλό.

Επιστρέψτε το κοτόπουλο στην κατσαρόλα, με τη μεριά του δέρματος προς τα πάνω, φωλιασμένο μέσα στη σάλτσα σαν να ανήκει εκεί. Ρίξτε αρκετό νερό ή καλό ζωμό ώστε να καλυφθεί μόλις και μετά βίας — περίπου τρία φλιτζάνια. Φέρτε σε σιγοβράσιμο, έπειτα χαμηλώστε τη φλόγα μέχρι να αναπνέει μόλις, με μια απαλή φουσκάλα στην άκρη. Σκεπάστε με καπάκι ή πανί και αφήστε το να σιγοβράσει εξήντα με εβδομήντα πέντε λεπτά. Το κοτόπουλο είναι έτοιμο όταν το κόκαλο ξεχωρίζει χωρίς αντίσταση και η σάλτσα απλώνεται στην πίσω μεριά του κουταλιού χωρίς να στάζει εύκολα. Η κουζίνα σας θα μυρίζει σαν να ζει εκεί μέσα μια γιαγιά.

Ενώ το μολέ κάνει την αργή του δουλειά, ετοιμάστε το ρύζι. Ζεστάνετε μία κουταλιά της σούπας λάδι σε ξεχωριστή κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά και προσθέστε το ρύζι ωμό. Τοστάρετε ανακατεύοντας, δύο με τρία λεπτά, μέχρι οι κόκκοι να αλλάξουν από άσπροι σε χρώμα παλιού ελεφαντόδοντου και να μυρίσουν ελαφρά καλαμπόκι. Προσθέστε τρία φλιτζάνια νερό ή ζωμό και ένα καλό κουταλάκι του γλυκού αλάτι. Φέρτε σε βρασμό, έπειτα σκεπάστε και χαμηλώστε τη φλόγα όσο πιο χαμηλά γίνεται. Δεκαοκτώ με είκοσι λεπτά, και δεν σηκώνετε το καπάκι, δεν ανακατεύετε. Όταν το υγρό εξατμιστεί και το ρύζι μαλακώσει, κατεβάστε το από τη φωτιά και αφήστε το να σταθεί πέντε λεπτά πριν το χαλαρώσετε με πιρούνι.

Όταν το μολέ τελειώσει, δοκιμάστε το με προσοχή. Πρέπει να είναι πλούσιο, στρογγυλό και βαθύ — τα τσίλι και τα αρωματικά μπαχαρικά να μιλούν μαζί, χωρίς να φωνάζει κανένα πάνω από τα άλλα. Προσθέστε αλάτι αν χρειάζεται. Αν είναι πιο αραιό από όσο θέλετε, βγάλτε το καπάκι και σιγοβράστε για άλλα δέκα λεπτά μέχρι να σταθεί μόνο του. Σερβίρετε το κοτόπουλο μέσα στη σάλτσα του σε ρηχό μπολ με το ρύζι δίπλα — το ρύζι θα απορροφήσει ό,τι ξεχειλίσει και τίποτα δεν θα πάει χαμένο. Μια φέτα λάιμ στην άκρη αν έχετε. Αυτό το φαγητό είναι για τις μεγάλες μέρες, και θα σας κρατήσει ως το τέλος τους.