Ρίξτε το λάδι σε μια βαριά κατσαρόλα — πήλινη αν έχετε, αλλιώς χυτοσίδηρη — και αφήστε το να ζεσταθεί σε μέτρια-δυνατή φωτιά μέχρι να αστράψει και να κινείται σαν νερό. Αλατίστε τους μηρούς κοτόπουλου και από τις δύο πλευρές, γενναιόδωρα. Βάλτε τους με την πέτσα προς τα κάτω και μην τους αγγίξετε. Αφήστε τους 5 με 7 λεπτά, ακούγοντας εκείνο το σταθερό τσιτσίρισμα. Όταν η πέτσα γίνει βαθύ χρυσαφί και αποκολληθεί μόνη της από την κατσαρόλα, είναι έτοιμη να γυρίσει — το κοτόπουλο θα σας το πει, όχι το ρολόι. Δώστε και στην άλλη πλευρά 4 με 5 λεπτά, και μετά βγάλτε τα κομμάτια και βάλτε τα σε ένα πιάτο στην άκρη.

Στην ίδια κατσαρόλα, με όλα εκείνα τα υπέροχα καραμελωμένα υπολείμματα στον πάτο, ρίξτε το κρεμμύδι. Ανακατεύετε κάθε τόσο για 3 με 4 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει, να αναδίδει γλυκιά μυρωδιά και να γίνουν οι άκρες του ελαφρά διαφανείς. Τώρα μπαίνει το σκόρδο μαζί με την πράσινη πιπεριά — άλλο 1 με 2 λεπτά, μόνο μέχρι να μαλακώσει το σκόρδο και να αρωματίσει. Τη στιγμή που η μυρωδιά γίνει αψεία και σκοτεινή, έχετε πάει παραπέρα. Προσοχή.

Ρίξτε τους σπόρους κύμινου κατευθείαν στην κατσαρόλα και ανακατεύετε συνεχώς για περίπου 30 δευτερόλεπτα. Θα καταλάβετε πότε είναι έτοιμοι από τη μυρωδιά — ένα ζεστό, καπνιστό, γήινο άρωμα που ανεβαίνει από την κατσαρόλα. Αυτή είναι η αληθινή γεύση του κύμινου, και το καβούρδισμα την ξυπνά. Τώρα βάλτε την ντομάτα — φρέσκια αν η αγορά είχε καλή, αλλιώς κονσέρβα καλά στραγγισμένη. Λιώστε την με την πλάτη του κουταλιού και αφήστε την να μαγειρευτεί 3 με 4 λεπτά, μέχρι να σκουρύνει, να πήξει και να αναδίδει βαθιά, συμπυκνωμένη μυρωδιά. Αυτή είναι η ψυχή της κατσαρόλας.

Ρίξτε το ρύζι και ανακατέψτε το μέσα στη ντομάτα και το λίπος για 1 με 2 λεπτά. Θέλετε κάθε κόκκος να έχει μια επίστρωση, να είναι ελαφρά καβουρδισμένος, και θα ακούτε έναν ήσυχο τριγμό στην κατσαρόλα καθώς το ρύζι στεγνώνει ελαφρά — αυτός είναι ο ήχος του ρυζιού που θα βγει σπυρωτό και ζωντανό, όχι μαστιχωτό. Προσθέστε το νερό, τρίψτε τη ρίγανη ανάμεσα στις παλάμες σας για να ανοίξουν τα αρώματά της, και αλατίστε κατά βούληση — ξεκινήστε με ένα κουταλάκι του γλυκού και αποφασίστε μετά. Μία ανακατεμάτιση για να ενωθούν όλα μαζί.

Τοποθετήστε τους καβουρδισμένους μηρούς κοτόπουλου πίσω στην κατσαρόλα, πιέζοντάς τους απαλά ώστε να βυθιστούν μέσα στο ρύζι και το υγρό να τους περιβάλλει. Ανεβάστε τη φωτιά στο δυνατό και φέρτε τα πάντα σε δυνατό βρασμό — θα δείτε τον ατμό να αναδύεται και θα ακούτε το ρύζι να αρχίζει να βουίζει και να χοροπηδά. Από αυτή τη στιγμή, δεν ανακατεύετε. Το ανακάτεμα τώρα σπάει τους κόκκους και κάνει τα πάντα κολλώδη και στεγνά. Εμπιστευτείτε την κατσαρόλα.

Βάλτε το καπάκι — σφιχτά, χωρίς κενά — και χαμηλώστε τη φωτιά στο ελάχιστο. Τώρα αποσύρεστε για 25 με 30 λεπτά και αφήστε την κατσαρόλα να κάνει τη δουλειά της. Το ρύζι είναι έτοιμο όταν έχει απορροφηθεί όλο το νερό και κάθε κόκκος είναι τρυφερός αλλά ακέραιος. Σκύψτε κοντά στην κατσαρόλα: η σιωπή σημαίνει ότι έχει τελειώσει. Αν ακούτε ακόμα ένα αχνό βούισμα, δώστε της μερικά λεπτά ακόμα. Αν το ρύζι δεν είναι ακόμα τρυφερό αλλά το νερό έχει εξαντληθεί, προσθέστε μόνο λίγο παραπάνω, ξανακαλύψτε και περιμένετε. Μην σηκώνετε το καπάκι για να ελέγξετε — κάθε φορά που το σηκώνετε, ο ατμός φεύγει και κλέβετε χρόνο από το ρύζι.

Βγάλτε την κατσαρόλα από τη φωτιά και αφήστε την σκεπαστή για 5 ολόκληρα λεπτά. Αυτό δεν είναι προαιρετικό, είναι μέρος του μαγειρέματος. Το ρύζι ολοκληρώνει την απορρόφηση, οι γεύσεις εδραιώνονται μεταξύ τους, το κοτόπουλο ξεκουράζεται. Όταν σηκώσετε το καπάκι μετά από αυτά τα 5 λεπτά, ο ατμός θα αναδυθεί φέρνοντας μαζί του ντομάτα, κύμινο, ρίγανη και κοτόπουλο όλα μαζί — αυτή η μυρωδιά είναι ο λόγος που μαγειρέψατε σήμερα. Τη μυρίζετε βαθιά.

Πάρτε ένα πιρούνι και φουσκώστε το ρύζι με απαλή κίνηση, ανασηκώνοντάς το αντί να το ανακατεύετε, ώστε οι κόκκοι να παραμείνουν ακέραιοι. Δοκιμάστε και προσθέστε αλάτι αν χρειάζεται. Σερβίρετε ζεστό σε βαθιά πιάτα — ρύζι, κοτόπουλο και άφθονο το ζουμί που έχει απορροφηθεί σε όλα. Αν σας έχει μείνει φρέσκια πράσινη πιπεριά, πασπαλίστε λίγη από πάνω για όσους θέλουν τη매 πικάντικη γεύση. Αυτό δεν είναι φαγητό για βιαστικούς. Καθίστε, φάτε το ζεστό, και αν περισσέψει για αύριο, ξαναζεσταίνεται απαλά και οι γεύσεις θα είναι ακόμα πιο βαθιές από απόψε.