Ξεκινάμε με τη σάλτσα, γιατί η σάλτσα πρέπει να ξεκουραστεί ενώ δουλεύουμε τη masa. Βάλτε τις αποξηραμένες πιπεριές απευθείας σε ένα στεγνό comal σε μέτρια φωτιά και καβουρδίστε τες, γυρίζοντάς τες κάθε λίγα δευτερόλεπτα για περίπου ένα λεπτό. Θα ξέρετε ότι είναι έτοιμες όταν η κουζίνα γεμίσει με το άρωμά τους — βαθύ, ελαφρώς καπνιστό, ζωντανό. Το χρώμα τους θα σκουρύνει ελαφρά. Τις βγάζετε από τη φωτιά μια στιγμή πριν νομίσετε ότι είναι έτοιμες. Μια καμένη πιπεριά είναι πικρή πιπεριά, και αυτό δεν διορθώνεται.

Αφήστε τις πιπεριές να κρυώσουν μέχρι να μπορείτε να τις πιάσετε με τα χέρια σας, μετά ανοίξτε τες, τινάξτε τα σπόρια — αφήστε λίγα αν η οικογένειά σας αγαπά την πικάντικη γεύση — και ρίξτε τα κομμάτια στο molcajete σας. Καβουρδίστε τον κόλιανδρο ολόκληρο στο ίδιο στεγνό τηγάνι, μόνο τριάντα δευτερόλεπτα, μέχρι να αλλάξει χρώμα και να μυρίσει έντονα. Προσθέστε τον στο molcajete. Αλέστε τα όλα μαζί μέχρι να γίνουν μια τραχιά, σκούρα πάστα που κρατά λίγη υφή. Η πέτρα το κάνει καλύτερα από οποιαδήποτε μηχανή. Χρησιμοποιήστε μηχανή μόνο αν δεν έχετε άλλη επιλογή.

Ψιλοκόψτε χοντρά τις ντομάτες και το σκόρδο — δεν είναι η ώρα για λεπτή δουλειά με το μαχαίρι. Κόψτε σε μικρά κυβάκια το ένα τέταρτο του κρεμμυδιού. Αναμείξτε τα όλα σε ένα μπολ με την πάστα πιπεριάς, την αποξηραμένη ρίγανη και μια καλή πρέζα αλάτι. Ανακατέψτε με τα χέρια σας ή με ξύλινη κουτάλα μέχρι να ενωθούν σε κάτι που έχει ακόμα σώμα και αντίσταση. Δοκιμάστε το τώρα. Πρέπει να ξυπνά τον ουρανίσκο σας. Αν χρειάζεται αλάτι, προσθέστε αλάτι. Αυτή η σάλτσα δεν πρέπει να είναι λεία — οι memelas χρειάζονται κάτι να πιαστούν.

Σε ένα μπολ, ανακατέψτε τη masa με αλάτι και προσθέστε λίγο ζεστό νερό σταδιακά — ξεκινήστε με μερικές κουταλιές της σούπας. Ζυμώστε με τα χέρια σας για μερικά λεπτά μέχρι η masa να γίνει μαλακή, εύπλαστη και να συνέχεται. Όχι στεγνή, γιατί η στεγνή masa θα ραγίσει στο comal. Όχι υγρή, γιατί η υγρή masa θα κολλά στις παλάμες σας και θα σας απογοητεύσει. Ψάχνετε για κάτι που μοιάζει με δροσερό, υπάκουο πηλό — μαλακό αλλά με λίγη αντίσταση όταν το πιέζετε.

Βρέξτε τα χέρια σας και κόψτε ένα κομμάτι masa περίπου στο μέγεθος μπάλας του γκολφ. Πιέστε το ανάμεσα στις παλάμες σας σε ένα χοντρό δίσκο — περίπου οκτώ εκατοστά σε διάμετρο, όχι πάνω από μισό εκατοστό σε πάχος. Πιο χοντρό από μια τορτίγια, πιο λεπτό από κέικ. Τοποθετείτε κάθε δίσκο σε κομμάτι πλαστικής μεμβράνης καθώς προχωράτε, για να μην ξεραίνονται ή κολλούν. Αυτή η συνταγή φτιάχνει τέσσερις memelas. Πάρτε τον χρόνο σας στο σχηματισμό. Το comal θα σας περιμένει.

Ζεστάνετε καλά το comal ή ένα βαρύ τηγάνι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, μετά προσθέστε το λαρδί και αφήστε το να καλύψει την επιφάνεια. Τοποθετήστε μια memela — πρέπει να τσιτσιρίσει τη στιγμή που αγγίζει το λίπος. Ψήστε την πρώτη πλευρά για περίπου δύο λεπτά. Περιμένετε να σφίξει η κάτω πλευρά και να πάρει ένα ελαφρύ χρυσαφένιο χρώμα. Ακούστε την: στην αρχή δυνατό, έντονο τσιτσίρισμα, και μετά ο ήχος καταλαγιάζει σε κάτι πιο ήσυχο. Αυτό το πιο ήσυχο τρίξιμο είναι η masa που σας λέει ότι έχει σφίξει. Μην βιάζεστε.

Αναποδογυρίστε απαλά τη memela και ψήστε τη δεύτερη πλευρά για περίπου ένα λεπτό, μέχρι να σφίξει. Τώρα, ενώ είναι ακόμα στο comal, χρησιμοποιήστε τις άκρες των δακτύλων σας για να ανασηκώσετε τις άκρες τριγύρω — ένα μικρό τοιχάκι, περίπου μισό εκατοστό ύψος, σαν μια μικρή κούνια για τη γέμιση. Δουλέψτε γρήγορα αλλά χωρίς φόβο. Η masa έχει σφίξει αρκετά ώστε να κρατήσει το σχήμα. Αυτό το τσίμπημα είναι η χειρονομία που κάνει μια memela να είναι memela. Τα χέρια κάθε γιαγιάς ξέρουν να το κάνουν.

Με τη memela ακόμα στο comal και τα τοιχάκια της όρθια, βάλτε δύο κουταλιές της σούπας σάλτσα στο κέντρο, μετά απλώστε από πάνω δύο κουταλιές της σούπας μαύρα φασόλια. Αφήστε τα όλα μαζί στη φωτιά για τριάντα έως σαράντα πέντε δευτερόλεπτα — ακριβώς αρκετό για να ζεσταθεί η γέμιση και η σάλτσα να αρχίσει να δένει με τη masa. Σηκώστε τη σε ένα πιάτο και ξεκινήστε την επόμενη. Κάθε memela τρώγεται καλύτερα μόλις βγει από το comal, μία-μία, ακόμα ζεστή.

Σκίστε ένα φρέσκο κλαράκι επαζότε πάνω από κάθε memela πριν τη φέρετε στο τραπέζι. Το επαζότε είναι το άρωμα αυτού του φαγητού — χωρίς αυτό κάτι λείπει, αν και μόνο εσείς θα το ξέρετε. Σερβίρετε αμέσως. Η masa θέλει να φαγωθεί ζεστή, η σάλτσα θέλει να είναι φρεσκοφτιαγμένη, και η οικογένεια έχει περιμένει αρκετά. Τίποτα άλλο δεν χρειάζεται εδώ. Αυτό είναι το φαγητό που είναι απλό και ταυτόχρονα ολοκληρωμένο, και αυτό είναι το πιο δύσκολο πράγμα να φτιάξεις.