Ανάψτε τη σχάρα ή τοποθετήστε τους πατλιτζάνους απευθείας πάνω από τη φλόγα του αερίου έναν-έναν, γυρίζοντάς τους αργά με λαβίδες ώστε η φωτιά να αγγίξει κάθε πλευρά. Ψάχνετε για φλούδα που να είναι εντελώς μαυρισμένη, φουσκαλιασμένη, σκοτεινή σαν τον πάτο μαντεμένιου τηγανιού — αυτό παίρνει 12 έως 15 λεπτά και δεν πρέπει να βιαστείτε. Ακούστε το τριξίμο, μυρίστε τον καπνό που ανεβαίνει προς εσάς. Όταν η σάρκα στο εσωτερικό έχει μαλακώσει εντελώς — πιέστε τον, το πιρούνι μπαίνει χωρίς αντίσταση — αφαιρέστε τον από τη φωτιά και αφήστε τον να ξεκουραστεί σε ένα πιάτο. Η φωτιά είναι η ψυχή αυτού του πιάτου. Όλα τα υπόλοιπα είναι απλώς συναρμολόγηση.

Όταν ο πατλιτζάνος έχει κρυώσει αρκετά ώστε να τον πιάνετε χωρίς να καίγεστε, ανοίξτε τον κατά μήκος και ξύστε τη μαλακή σάρκα από τη μαυρισμένη φλούδα με ένα κουτάλι. Πετάξτε τη φλούδα — έχει κάνει τη δουλειά της. Πάρτε το μαχαίρι σας και ψιλοκόψτε τη σάρκα στην επιφάνεια εργασίας, χοντροκομμένη και ειλικρινής, όχι λεία, όχι σε πουρέ. Θέλετε υφή που να σας θυμίζει ότι αυτό ήταν κάποτε ένα λαχανικό. Περίπου δύο φλιτζάνια μαλακής καπνιστής σάρκας είναι αυτό που χρειάζεστε.

Πάρτε τρεις ή τέσσερις σκελίδες σκόρδο — εγώ λέω τέσσερις, πάντα τέσσερις — και ψιλοκόψτε τις πολύ λεπτά. Έπειτα λιώστε αυτό το ψιλόκοπο με μια πρέζα χοντρό αλάτι κάτω από την επίπεδη πλευρά του μαχαιριού, δουλεύοντάς το μπρος-πίσω μέχρι να γίνει σχεδόν πάστα. Έτσι το σκόρδο διαλύεται μέσα στο γιαούρτι αντί να επιπλέει. Αναμείξτε το με το παχύ κρύο γιαούρτι και δοκιμάστε — θα καταλάβετε αμέσως όταν έχει ζωντανέψει.

Τώρα προσθέστε σιγά-σιγά τον πατλιτζάνο στο γιαούρτι με διπλωτικές κινήσεις, όχι χτυπώντας — σαν να συστήνετε δύο παλιούς φίλους που ξέρουν ήδη ότι θα τα πάνε καλά. Στύψτε το λεμόνι σας και ξαναδοκιμάστε. Η οξύτητα πρέπει να ανοίξει όλες τις γεύσεις, και πίσω της να βρίσκεται ακόμα ο καπνός, ήσυχος, να περιμένει. Αλατίστε κατά το γούστο σας. Αυτό το πιάτο σάς λέει μόνο του πότε είναι έτοιμο.

Απλώστε το σε ένα φαρδύ, ρηχό πιάτο και αφήστε το να πάρει το δικό του σχήμα — μην ασχοληθείτε να το τακτοποιήσετε. Ένα ριγανάτο από καλό ελαιόλαδο αν θέλετε. Σκορπίστε από πάνω μια γενναιόδωρη χούφτα μαϊντανό, χοντροκομμένο όπως κόβω εγώ τα πάντα, και τελειώστε με μια πρέζα νιφάδες κόκκινης πιπεριάς που σκορπίζονται σαν αψύσχεδη σκέψη που στην πραγματικότητα ήταν πολύ σκόπιμη. Αφήστε το πιάτο να ξεκουραστεί μερικά λεπτά πριν πάει στο τραπέζι. Οι γεύσεις ακόμα γνωρίζονται.