Discover Recipes
Explore recipes from our community
Στιφάδο με Όσπρια: Το Αθηναϊκό μου Μοσχαράκι Κοκκινιστό
Αυτή είναι η δική μου εκδοχή του στιφάδου, το πιάτο στο οποίο επιστρέφω κάθε φορά που θέλω να μαγειρέψω κάτι που πραγματικά με αγγίζει. Μεγάλωσα μυρίζοντας παραλλαγές του στην κουζίνα της γιαγιάς μου, και τώρα το φτιάχνω με τον δικό μου τρόπο, με εντόσθια από την αγορά του Βαρβακείου και όποια όσπρια έχω μουλιασμένα στο πάντρι. Είναι η είδος αργής, γενναιόδωρης μαγειρικής στην οποία πιστεύω — θρεπτικά πλήρες, βαθιά χορταστικό, και καλύτερο όταν μοιράζεται γύρω από ένα τραπέζι χωρίς βιασύνη. #ελληνική-κουζίνα #μοσχαράκι-κοκκινιστό #όσπρια #μεσογειακή #κοκκινιστό
210
min total
(Prep:
30
| Cook: 180)
6
servings
2
Beef, New Zealand, imported, rump centre, separable lean and fat, raw
500.0 gram
Olive oil
75.0 gram
Onion dip, light
200.0 gram
Garlic, raw
50.0 gram
Wine, red
250.0 gram
Tomato, roma
300.0 gram
Beef, variety meats and by-products, heart, cooked, simmered
150.0 gram
Beef, variety meats and by-products, thymus, raw
100.0 gram
Acerola juice, raw
150.0 gram
Spices, oregano, dried
10.0 gram
Thyme, fresh
8.0 gram
Salt, table
10.0 gram
Spices, pepper, black
5.0 gram
Cowpeas, common , mature seeds, raw
200.0 gram
Broadbeans , mature seeds, cooked, boiled, without salt
200.0 gram
Beans, french, mature seeds, cooked, boiled, without salt
150.0 gram
Chicken, broilers or fryers, drumstick, rotisserie, original seasoning, meat only, cooked
400.0 gram
Chrysanthemum, garland, cooked, boiled, drained, with salt
100.0 gram
Lemon juice, raw
50.0 gram
Nutrition Facts
Energy
4461.6 kilocalorie
Protein
364.2 gram
Myristoleic acid (C14:1)
0.1 gram
Pentadecenoic acid (C15:1)
0.0 gram
Palmitoleic acid (C16:1, Omega-7)
5.1 gram
Heptadecenoic acid (C17:1)
0.0 gram
Gondoic acid (C20:1, Omega-9)
0.4 gram
Erucic acid (C22:1, Omega-9)
0.0 gram
Nervonic acid (C24:1, Omega-9)
0.0 gram
Oleic acid (C18:1, Omega-9)
83.2 gram
Alpha-Linolenic acid (ALA) (C18:3, Omega-3)
0.6 gram
Docosahexaenoic acid (DHA) (C22:6, Omega-3)
0.0 gram
Eicosapentaenoic acid (EPA) (C20:5, Omega-3)
0.0 gram
Pufa 2:5 N-3 (epa)
0.1 gram
Linoleic acid (C18:2, Omega-6)
4.2 gram
Gamma-Linolenic acid (GLA) (C18:3, Omega-6)
0.1 gram
Stearidonic acid (SDA) (C18:4, Omega-3)
0.0 gram
Eicosadienoic acid (C20:2, Omega-6)
0.1 gram
Eicosatrienoic acid (ETE) (C20:3, Omega-3)
0.0 gram
Dihomo-gamma-linolenic acid (DGLA) (C20:3, Omega-6)
0.0 gram
Arachidonic acid (ARA) (C20:4, Omega-6)
0.6 gram
Adrenic acid (DTA) (C22:4, Omega-6)
0.0 gram
Docosapentaenoic acid (DPA) (C22:5, Omega-3)
0.1 gram
Pufa 2:4 N-6
0.1 gram
Palmitic acid (C16:0)
29.6 gram
Capric acid (C10:0)
0.2 gram
Lauric acid (C12:0)
0.3 gram
Tridecylic acid (C13:0)
0.0 gram
Myristic acid (C14:0)
1.7 gram
Pentadecylic acid (C15:0)
0.1 gram
Margaric acid (C17:0)
0.5 gram
Arachidic acid (C20:0)
0.0 gram
Behenic acid (C22:0)
0.0 gram
Lignoceric acid (C24:0)
0.0 gram
Butyric acid (C4:0)
0.3 gram
Caproic acid (C6:0)
0.2 gram
Caprylic acid (C8:0)
0.1 gram
Stearic acid (C18:0)
12.7 gram
Palmitelaidic acid (C16:1)
0.1 gram
Linolelaidic acid (C18:2)
0.0 gram
Erucic acid (C22:1, Omega-9)
0.0 gram
Dietary Fiber
59.8 gram
Starch
0.0 gram
Lactose
0.0 gram
Maltose
0.0 gram
Sucrose
0.3 gram
Fructose
0.7 gram
Galactose
0.0 gram
Glucose
0.7 gram
Carotene, Alpha
5.2 microgram
Carotene, Beta
3291.2 microgram
Choline
1010.7 milligram
Folate (Vitamin B9)
5319.4 microgram
Retinol
159.0 microgram
Vitamin A
4747.0 microgram
Vitamin B-12
31.4 microgram
Vitamin B-12, Added
0.0 microgram
Vitamin B-6
5.0 milligram
Vitamin B1 (Thiamin)
3.4 milligram
Vitamin B2 (Riboflavin)
5.0 milligram
Vitamin B3 (Niacin)
62.0 milligram
Vitamin B5 (Pantothenic Acid)
18.2 milligram
Vitamin B7 (Biotin)
1.4 microgram
Vitamin C
2566.5 milligram
Vitamin D
26.2 microgram
Vitamin E
26.3 milligram
Vitamin K
436.0 microgram
Vitamins And Other Components
0.0 gram
Calcium, Ca
1097.8 milligram
Copper, Cu
4.9 milligram
Iron, Fe
61.7 milligram
Magnesium, Mg
957.7 milligram
Manganese, Mn
7.5 milligram
Phosphorus, P
4384.0 milligram
Potassium, K
9264.2 milligram
Selenium, Se
275.4 microgram
Sodium, Na
7308.7 milligram
Zinc, Zn
47.7 milligram
ALA (Alpha-Linolenic Acid, Omega-3)
28.7 gram
Alcohol, Ethyl
26.5 gram
Amino Acids
0.0 gram
Arginine
21.0 gram
Ash
40.6 gram
Aspartic Acid
20.6 gram
Betaine
58.8 milligram
Caffeine
0.0 milligram
Carotene, Gamma
6.4 microgram
Cholesterol
1496.0 milligram
Cis-lutein/zeaxanthin
0.0 microgram
Cryptoxanthin, Alpha
28.9 microgram
Cryptoxanthin, Beta
63.3 microgram
Cystine
2.2 gram
Fluoride, F
1.9 microgram
Folic Acid
0.0 microgram
Glutamic Acid
46.6 gram
Glycine
15.2 gram
Histidine
9.5 gram
Hydroxyproline
0.5 gram
Isoleucine
13.0 gram
Leucine
23.9 gram
Lipids
0.0 gram
Lutein
168.0 microgram
Lutein + Zeaxanthin
3926.2 microgram
Lycopene
8581.0 microgram
Lysine
25.1 gram
Methionine
7.9 gram
Nitrogen
0.3 gram
Oleic Acid (Omega-9)
0.8 gram
Phytosterols
24.9 milligram
Proline
13.8 gram
Proximates
0.0 gram
Serine
13.2 gram
Theobromine
0.0 milligram
Threonine
11.0 gram
Tocopherol, Beta
0.0 milligram
Tocopherol, Delta
0.1 milligram
Tocopherol, Gamma
3.4 milligram
Tocotrienol, Alpha
0.3 milligram
Tocotrienol, Beta
0.0 milligram
Tocotrienol, Delta
0.0 milligram
Tocotrienol, Gamma
0.2 milligram
Tryptophan
3.2 gram
Tyrosine
10.1 gram
Valine
14.5 gram
Water
2005.7 gram
Zeaxanthin
0.0 microgram
0
Ξεκινήστε κόβοντας το μοσχάρι σε γενναία κομμάτια 3–4 εκ. και σκουπίστε τα πολύ καλά με χαρτί κουζίνας — μη το παραλείψετε αυτό, γιατί η υγρασία είναι ο εχθρός της καλής κρούστας. Ζεστάνετε το ελαιόλαδο σε μια βαριά κατσαρόλα σε μέτρια-δυνατή φωτιά για 3–4 λεπτά, μέχρι να αρχίσει μόλις να τρεμοπαίζει και να βλέπετε μια ελαφριά ατμίδα καπνού. Αυτό είναι το σήμα σας.
1
Ροδίστε το μοσχάρι σε δόσεις — ποτέ μη βάζετε πολλά κομμάτια μαζί στην κατσαρόλα, αυτό είναι αδιαπραγμάτευτο. Αφήστε κάθε κομμάτι τελείως ακίνητο για 3–4 λεπτά μέχρι να ξεκολλάει εύκολα με μια βαθύ, σκούρα κρούστα από κάτω, μετά γυρίστε και ροδίστε όλες τις πλευρές, άλλα 4–5 λεπτά ανά δόση. Βγάζετε κάθε δόση σε ένα πιάτο και να είστε υπομονετικοί. Αυτό το στάδιο χτίζει όλη τη γεύση του φαγητού.
2
Στην ίδια κατσαρόλα χωρίς να την καθαρίσετε, μαλακώστε το κρεμμύδι σε μέτρια φωτιά για 5–6 λεπτά, ανακατεύοντας κάπου-κάπου, μέχρι να ροδίσει στις άκρες και να μυρίζει γλυκό. Έπειτα προσθέστε το σκόρδο και ανακατεύετε συνεχώς για μόλις 1–2 λεπτά — το σκόρδο καίγεται γρήγορα και η쓴ρα γεύση δύσκολα διορθώνεται.
3
Ρίξτε το κόκκινο κρασί και αμέσως ξύστε τον πάτο της κατσαρόλας με μια ξύλινη κουτάλα για να ανεβάσετε όλα τα καραμελωμένα κατακάθια — είναι καθαρή γεύση. Αφήστε το κρασί να κοχλάσει και να μειωθεί στο μισό σε μέτρια-δυνατή φωτιά, περίπου 5–6 λεπτά. Όταν το υγρό φαίνεται γυαλιστερό και ελαφρά πηχτό και δεν μυρίζει πια ωμό, είστε έτοιμοι να συνεχίσετε.
4
Βάλτε πίσω το μοσχάρι στην κατσαρόλα μαζί με την ντομάτα ψιλοκομμένη, την καρδιά μοσχαριού, το θύμο, τον χυμό ακερόλας, και αρκετό νερό ώστε να σκεπαστούν μόλις όλα τα υλικά. Αλατοπιπερώστε καλά και προσθέστε ρίγανη και θυμάρι. Φέρτε το σε ένα ήσυχο, ελαφρύ σιγοβράσιμο — μικρές φουσκάλες, όχι ξέφρενο βράσιμο — μετά αφήστε το καπάκι μισάνοιχτο και αφήστε το να κοκκινίσει αργά για 90 λεπτά. Αργά και σιγανά είναι το παν εδώ.
5
Μετά τα 90 λεπτά, προσθέστε τα μαυρομάτικα φασόλια, τα κουκιά, τα φασολάκια και τα μπούτια κοτόπουλου από σούβλα. Ανακατέψτε απαλά για να μη σπάσει τίποτα. Σκεπάστε ξανά και συνεχίστε στο ίδιο ήσυχο σιγοβράσιμο για άλλα 60–75 λεπτά, μέχρι το μοσχάρι να λιώνει στο πιρούνι και τα φασόλια να έχουν ρουφήξει το ζωμό. Η σάλτσα πρέπει να φαίνεται πυκνή, σκούρα και ελαφρά γυαλιστερή.
6
Στα τελευταία 15 λεπτά, ρίξτε μέσα τα χρυσάνθεμα (σισύμβριο) και στύψτε φρέσκο λεμόνι. Δοκιμάστε προσεκτικά τον ζωμό — πρέπει να είναι πλούσιος και στρογγυλεμένος με μια καθαρή φρεσκάδα από την ακερόλα και το λεμόνι. Διορθώστε αλάτι και πιπέρι τώρα. Αν η γεύση σας φαίνεται επίπεδη, συνήθως χρειάζεται αλάτι ή λίγο παραπάνω οξύτητα, όχι περισσότερη ώρα βρασίματος.
7
Κατεβάστε την κατσαρόλα από τη φωτιά και τελειώστε με μια γενναιόδωρη κλωστή καλού παρθένου ελαιολάδου. Αφήστε το να ξεκουραστεί 5 λεπτά — αυτό έχει σημασία, οι γεύσεις κατακάθονται και ενώνονται. Σερβίρετε σε ρηχά μπολ με άφθονο ζωμό, χωριάτικο ψωμί για βούτηγμα, και θρυμματισμένη φέτα από πάνω αν θέλετε. Ένα ποτήρι κόκκινο κρασί δεν είναι προαιρετικό στο σπίτι μου.
Loading comments…